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王溢嘉.经典新说

以当代生命科学观点重新解读传统经典、历史文化,丰富其内涵,并赋予现代意义。

 
 
 

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关于我

  台湾作家。台大医学系毕业。毕业后即专事写作和文化事业,著作近五十种,融合知性与感性、科学与人文,曾获台湾《中国时报》年度十大好书奖、大学生票选十大好书等,有多篇作品被选入台湾各级学校国语文课本中。近年来更在台湾、香港、北京等地演讲,分享阅读与创作经验。   因对心灵与文化问题感兴趣,早年曾从聊斋等笔记小说着手,探讨汉民族的幽暗心灵,后来渐及于红楼梦、三国演义等主流文学,近年则用心于禅学、老庄、论语、易经等传统经典,除剖析华人心灵、呈显中国文化特质外,更想让传统与现代接轨,赋予它们新的时代意义。

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【文化解碼】欧阳修吃生鱼片  

2016-09-07 08:35:23|  分类: 文化解碼 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  有一次请来台湾的大陆友人吃饭,询问是否吃生鱼片,对方如闻蛇蝎般连忙摇头,还加上一句:〝你们台湾人喜欢吃生鱼片是受日本人影响吧?〞我愣了一下,笑说:〝怎么会?欧阳修也喜欢吃生鱼片,中国过去很多名人都爱吃生鱼片啊!〞

 

  我的话当然有所本。南宋叶梦得的《避暑录话》里有则记载:欧阳修的好友梅圣俞家中有一位老婢擅长切生鱼片,欧阳修、刘原甫等人想要吃生鱼片时,就带鱼到梅圣俞家里去,请这位老婢一展伸手,让大家大快朵颐。

 

  中国人很早就吃生鱼片。〝脍炙人口〞里的〝脍〞字,《说文》的解释是:〝牛与羊、鱼之腥(生肉),聂而切之为脍〞,生鱼片还特别称之为〝鲙〞,它跟用〝炙〞的熟肉,在古代是同受欢迎的美味。从饮食进化的角度来看,生食虽先于熟食,但〝脍〞这道美味的出现却比〝炙〞来得晚,因为〝脍〞的制作需要有锋利的刀子。

 

  只是古代中国人所吃的生鱼片,跟现代的日本生鱼片不太一样:在材料方面,它以淡水鱼类如鲈鱼、鲫鱼、鲤鱼等为主;隋唐间的一道名菜〝金虀玉脍〞,就是用鲈鱼做的。在切法方面,中国人讲究的是细切,孔子就曾说:〝脍不厌细〞。唐朝段成式的《酉阳杂俎》里有一个故事说:进士段硕常认识一位南孝廉,擅长切生鱼片,〝操刀响捷,若合节奏〞,切出来的生鱼片薄如丝缕,轻得可以随风飞扬。有一次宴客,他炫耀他的绝技,将切好的生鱼片架起来,忽然来了一阵暴风雨,一声雷响,切好的生鱼片〝悉化为蝴蝶飞去〞。

 

  在佐料方面,《礼记?内则》:〝凡脍,春用葱,秋用芥(芥末)。〞但也有用生姜的,《后汉书。左慈传》说,曹操大宴宾客,术士左慈以幻术弄来了两尾吴淞江鲈鱼和四川的生姜,作成生鱼片,让宾主尽欢。现在日本料理店用的〝哇沙米〞其实是山葵,跟芥末有所不同,但同具呛鼻辛辣味。

 

  生鱼片必须保持新鲜,所以,在古代,它只流行于鱼米之乡的江南。你要想吃生鱼片,最好的方法就是移樽到江南就教,前面所说的〝金虀玉脍〞名菜,就是隋炀帝下江南时才吃到的,他吃后赞不绝口,说:〝此东南佳味也!〞而唐朝的诗人王昌龄有一首诗说:〝忽忆鲈鱼脍,扁舟往江东〞,也不知道他走了多少路,才吃到那怀念的鲈鱼。

 

  从唐诗宋词里,我们还可以看到不少生鱼片的踪影。譬如杜甫的〝鲜鲫银丝脍,相芹碧涧羹〞、韩愈的〝庖霜脍元鲫〞、白居易的〝秋风一箸鲈鱼脍,张翰摇头换不回〞、黄庭坚的〝虀臼方看金作层,脍盘已见雪成堆〞、司马光的〝鲈脍雪花肥〞等等。光看描述,就不禁让人食指大动;很显然,这些名人也都是爱吃生鱼片的。但宋朝以后,生鱼片就慢慢从中国的餐桌上消失了,硕果仅存的大概只剩下粤菜里的一道〝鱼生〞。

 

  究其原因,除了保鲜条件差,容易腐坏外,更可能是淡水鱼类里的寄生虫(如中华肝吸虫)让人投箸忌疾,望而却步。《后汉书?华佗传》就记载:太守陈登忽然觉得胃中烦闷,隐隐作痛。请华佗来治疗,华佗在把脉后说:〝你的胃里有虫在作怪,是吃了生东西的关系。〞他熬了两升的药汤,陈登喝下后,吐出三升的秽物,里面有很多红头的虫,蠕蠕而动,虫子的后半身还是生鱼片。虽然有些夸大,但想来古人因吃生鱼片而得寄生虫病的,恐怕很多。如今台湾有些餐厅又开始出现以鳟鱼、草鱼等淡水鱼为号召的生鱼片,但基于健康考虑,奉劝老饕们还是小心为上。

 

  海鱼较少寄生虫问题(特别是经过低温冷冻,但也非绝对安全),也许这是以海鱼为主的日式生鱼片能广受青睐的原因。日本有很多东西都是从中国传过去的,譬如现在被认为是日本特色料理的〝寿司〞,根据考证,它其实就是由中国的〝醋饭〞加工改良而成。利用醋来调味冷饭,再加上一些配料的〝醋饭〞起缘于春秋战国时代的中国东南沿海,东汉时扩及中原,唐朝时再随日本商人传到日本;生鱼片很可能也是如此。

 

  有些人以为,吃不吃生鱼片不只是个饮食习惯问题、文化问题,甚至还是个民族尊严问题。我那位大陆友人把台湾人喜欢吃生鱼片解读成〝日本遗风〞,实在〝太沉重〞啦!我想不管是什么,都应该先了解历史再说,因为所有的问题都是历史问题。

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